Este fin de semana, elaboraremos Chorizo Ibérico, por el «método moderno», lo del método, es un eufemismo para indicar que en su hechura, no todo sera natural, utilizaremos un conservante y productos naturales para reforzar su sabor.
Lo fundamental es contar con buena carne de cerdo ibérico. Posiblemente en el Valle de los Pedroches, tenemos los mejores cerdos ibéricos de España, apoyándose en sus excelentes condiciones medioambientales y en una de las mejores dehesas conservadas, que se puedan encontrar, enclavada entre el sur de Badajoz, norte de Córdoba y suroeste de Ciudad Real, prueba evidente de una economía sostenible que facilita la generación de riqueza y la conservación de la naturaleza, permitiendo que generaciones futuras puedan disfrutar de un patrimonio creado con la aportación de pasadas y presente generaciones.
Dentro de este marco y en la localidad de Villanueva de Córdoba es donde realizaremos «nuestra obra de arte», apoyados por el «maestro choricero», Bartolome, mi cuñado para mas señas.
Objetivo: Hacer 15 kgr., del mejor chorizo ibérico que puedas comer:
Ingredientes:
– 15 kilos de carne de primera de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches
– Ajos, 4 cabezas
– Perejil, 100 gramos
– Agua, ni mucha ni poca
– Vino fino blanco, 1/2 litro
– Chorizol, 3 paquetes para 15 kilos
– Mata la uva, 50 gramos
– Pimento picante, 20 gramos
Elaboración:
– Eliminación de parte de la grasa que la carne contiene, no conviene quitarle demás, ya que si no el chorizo al curarse endurecerá.
– Picar la carne, con un grosor medio, en un barreño, artesa o tina.
– Una vez picada, se mezclan los ingredientes (aliño) con la carne, añadiéndole algo de agua, para facilitar la mezcla de los diferentes componentes. A base de «brazos» hay que homogeneizarla, hasta que la carne picada y sus aliños formen un único producto.
– La mezcla ya homogeneidad, se deja reposar un mínimo de 6 horas.
– Los «entendidos», marcan una cruz sobre la mezcla, con la esperanza de que la providencia sea benévola, con los esforzados matanceros y su producto.
– Una vez transcurrido el periodo de reposo, hay que «embudar», la carne en tripas; lo ideal es que esta sea de cerdo, lo normal es que sea de vaca. Se recomienda un grosor medio, si es demasiada fina, al curarse se seca demasiado, endureciéndose en exceso.
– Al «embudar» el chorizo, hay que «apretarlo», pinchandola con unos alfileres, de esta forma expulsamos el aire que ha podido quedar en la tripas. Si el chorizo queda demasiado «flojo» no se curará correctamente.
– Una vez el chorizo embudado, pasa a colgarse en una serie de «palos de colgar».
– El «colgadero» del chorizo ha de ser un lugar frío, con una humedad media. Una medida para controlar el grado de humedad es la siguiente: Si la tripa se despega, la humedad es escasa y si se purga, es que hay demasiada.
– El chorizo, permanecerá colgado un mínimo de 2 semanas, pudiendo permanecer hasta 3, en función de como se valla a consumir. Para consumirlo fresco, la recomendación, son 2 semanas y congelarlo, de esta forma lo podremos consumir con sus características originales.
Como podéis apreciar el ejercicio no es complicado, los resultados son extraordinarios. ¡Que lo disfrutéis!
Emilio Díaz Ramírez
Hay que tener ganas..! 